泡发木耳、香菇…，选对方法很重要

泡发银耳、木耳、香菇等也是一门学问。泡发的方法主要有冷水发、热水发和蒸发三种，生活中选对泡发方式对做好菜品也是很重要的。

冷水泡发

多适用于体小质嫩的植物性干制品。经过水温约二十度冷水的浸润，使其自然吸收水分，慢慢膨胀回软，恢复新鲜时的软嫩状态。

银耳
淡黄色为宜



上好的干银耳颜色应呈淡黄色，且棵束完整紧密。颜色过于洁白的干银耳有被硫磺熏制的可能，这样的干银耳虽然好看，但不利于人体的健康，购买时要格外留心。



方法：
将整棵的干银耳放入大碗中，放入足量的冷水 ( 水量以没过干银耳上端为准 )，静置约三十分钟后，即可将银耳完全泡发。接着将银耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵即可入锅煲煮了。

木耳
加面粉清洗



发制好的木耳颜色均匀纯黑，片片大小均匀适中，有弹性。



方法：
取适量的干木耳放入大碗中，放入足量的水(水量以没过干木耳上端3～5cm为准)，静置约三十分钟后，即可将木耳完全泡发。
木耳的褶皱中会附有泥沙和杂质，很不容易清洗干净，可以将木耳泡发后在水中调入少许的面粉。 然后用双手反复轻轻揉搓，接着再用清水冲洗干净即可。

粉丝、粉条

白色、浅黄色



由淀粉或薯粉加工而成，不宜用热水浸泡发制，否则还没入锅烹调，粉丝、粉条就已经软烂了。

方法：
可将粉条放入大量的冷水中浸泡，待颜色由透明变为白色或浅黄色，用手捏攥感觉软滑筋道就算发好了。可用手掐断粉丝，观察其截面，如无硬心、 白茬，即可判断已经泡发好了。

腐 竹
泡发至浅、白



泡发腐竹时，一定要保证将腐竹完全浸泡在冷水中，这样才不会有部分的硬心。干腐竹干脆又硬挺，不会老实地沉在冷水中，可选用较大的盆，并在腐竹上压上较重的盘或碗。

方法：
使腐竹充分浸泡在冷水中大约2～3小时，待腐竹颜色变浅发白，用手捏攥感觉没有硬心即可。在烹调前，还需挤干腐竹中的水分，避免烹调时过多的水分影响菜肴品质。

热水发制

此种方法多适用于组织紧密、吸水力差的干制品的发制。水温可根据原料性质和季节不同做适当调整，一般控制在50～80度。热水可促进水分子的运动，加快水分渗入原料的速度，促进干制品吸水膨润。急用时，可用热水泡发需用冷水泡发的干制品。

笋干、笋衣
淘米水



笋衣和笋干遇到碱性物质易变黑，要务必保证盛放的器具没有洗涤剂的残留。淘米水呈弱酸性，非常适合用来浸泡笋衣和笋干。

方法：
用清水将笋衣或笋干表面冲洗干净，再放入淘米水中浸泡至略微回软。 接着可将笋衣放入热水锅中，用小火煮制三十分钟，放入热水中浸泡待用；笋干较笋衣更加硬，可放入高压锅中压制二十分钟，再放入热水中浸泡待用。

香菇

加白砂糖



方法：
在大碗中放入大量热水，然后将香菇蒂部朝下浸泡在热水中。待香菇回软后，用手捏住香菇的腮叶轻轻旋转搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。
浸泡时，还可在热水中调入少许白砂糖，这样可以加快水分渗透香菇的速度。浸泡过香菇的热水鲜香浓郁，待底部泥沙沉淀后，可将上端的香菇水调入锅中一同入菜，使菜肴更加鲜美。可用同样的方法泡发茶树菇或榛蘑等菌菇类制品。

蒸汽发制

与热水发制相似，所不同的是蒸气发制利用水蒸气传热，避免了干制品与大量水分的接触，有利于保持鲜味、干制品的本味和保护原料本身的外形完整。

海带
食醋



干海带浸水后表面会出现一层黏稠状的胶质，隔绝了水分，使干海带非常不容易浸软。

方法：
可将干海带散开，放入蒸锅中，用大火蒸制三十分钟。 接着将海带放入冷水中，再调入少许食醋，浸泡约两小时，海带即变得又脆又嫩了。

Dragon飛 发表于 2017-3-9 19:52
科普贴呀…干货！

我学新知识，大家来分享呗。

王辉123 发表于 2017-3-10 07:56
都喜欢吃

那好，方法备用，有机会试做来分享吧

huafans01184961288 发表于 2017-3-10 07:56
不错

谢谢啦

华荣花花 发表于 2017-3-10 08:33
这贴很有用

收了备用吧

诚佳绿业 发表于 2017-3-10 09:09
长见识了，谢谢分享

互相学习啦

懂得相信 发表于 2017-3-10 10:26
泡泡会更好

更要选好方法的

铁头贝贝 发表于 2017-3-10 14:02
看着就有食欲

再按方法做一份来分享呗

风向标ZNP 发表于 2017-3-10 14:55
学习学习

有收获就好

苏清风 发表于 2017-3-10 17:18
学习了

有收获就好