【印象“年味”】松鼠桂鱼（二）改刀过程

改刀步奏：
1、先从鱼头根部入刀，把鱼头切下来；
2、然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离；
3、再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部；
4、将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开；
5、在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下；
6、片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口；
7、全部切好后，垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹；
8、切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开。在下锅前，通常会在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉粒儿分散的状态，油炸后自然卷曲、蓬松，状似松鼠尾巴。

楼主好刀法！

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